Hay quienes sostienen que a la hora de pensar en estrategias de precios hay que basarse en los costos y por otra parte está la tendencia de colocarlos sobre la base de los precios del mercado, porque los costos nos pueden llevar a cometer errores a la hora de establecer nuestros precios.Sin embargo, en mi opinión, ninguno de estos dos métodos en forma aislada es totalmente correcto o tal vez ambos lo son, pero lo importante es utilizarlos combinados, es decir, nuestra mejor decisión, la tomaremos si nos basamos en nuestros costos y además los comparamos con los precios que nuestros clientes estarían dispuestos a pagarnos y con los que nuestros competidores tienen en sus cartas.
Pero así mismo, tener en cuenta los costos y el mercado, no es suficiente para establecer los precios. En base a mi experiencia como asesora gastronómica, les puedo comentar que a la hora de poner los precios en la carta, hay que tener en cuenta numerosas variables:
- Las materias primas: La calidad de las mismas nos dan una indicación del nivel de precios.
- Los rendimientos de los insumos: Contar con una optimización de insumos nos permite ser más eficientes y poder colocar precios más bajos.
- Los costos: Cada receta debe esta costeada, para poder conocer cuánto dinero nos cuesta elaborar cada plato.
- Los competidores: Siempre tenemos que estar informados respecto a los precios que maneja la competencia, no para copiarlos sino para diferenciarnos en su justa medida.
- La zona: Cada área geográfica presenta sus particularidades a la hora de establecer los precios del menú.
- El nivel socioeconómico de nuestros clientes: Es fundamental conocer en promedio cuanto están dispuestos a gastar nuestros clientes.
- El estilo de nuestro negocio: Cada restaurante tiene su propio estilo, que hay que tener presente a la hora de pensar en las estrategias de precios.
- El público al que apuntamos: Los precios nos pueden ayudar a segmentar nuestro negocio en función del público al que deseamos llegar.
- Nuestros horarios y días de atención: De acuerdo al día de la semana y la comida que brindemos (desayuno, almuerzo, cena) los clientes están dispuestos a pagar diferentes precios.
- Los productos que más salida tienen: Saber cuáles son los platos que más se venden y cuales los que tienen menor popularidad, es otro dato a tener en cuenta para establecer los precios.
- Nuestra trayectoria: Ser nuevos o tener una trayectoria de varios años en el mercado gastronómico marca una diferencia que debemos considerar a la hora de establecer o modificar precios.
La combinación de todos estos factores en cada uno de los establecimientos gastronómicos es lo que hace que los precios tengan diferentes sustentos en cada uno de ellos y que el arte de establecer los precios no sea algo sencillo.
Lo importante es que la estrategia de precios siempre esté alineada con la estrategia general del negocio. Por ejemplo, si el objetivo es que los clientes identifiquen a mi Restaurante como un lugar donde se comen platos exclusivos y exquisitos con la mejor calidad mi estrategia de precios deberá estar acorde con esa idea de negocio, y los precios se encontrarán de la media del mercado para arriba.
Por el contrario si lo que deseo es apuntar a un público masivo o de trabajo (por ejemplo estar en zona de oficinas) la estrategia si podría ser diferenciarme por precios bajos manteniendo la mejor calidad posible.
Cdra. Marcela Mármol
2 comentarios:
Buen artículo, es interesante verlo desde un punto de vista más general.
Gracias por su artículo Cdra. Marcela Mármol, me pareció muy interesante poder conocer todos los apsectos que conlleva los Costos de A&B, ya que no es solo evaluar eso, sino ver también los aspectos que los rodean, como la competencia, la zona, a qué segmentación nos vamos a dirigir, entre otros.
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